Ottoman Hotel Imperial Genel Müdürü Serdar Balta ile kurucusu olduğu Matbah Restaurant ile Osmanlı saray mutfağının özgün reçetelerini yaşatmak için çıktıkları yolculuğu konuştuk. Tarihi kaynaklardan beslenen restoran, 20 yıla yaklaşan serüveninde geleneksel tariflerden ödün vermeden gastronomi meraklılarını ağırlamayı sürdürüyor.
Matbah Restaurant’ın kuruluş hikâyesi nasıl başladı?
Turizm sektöründe ön büro müdürlüğünden genel müdür yardımcılığına kadar birçok görevde çalıştım. 2006 yılında Ottoman Hotel Imperial’in açılış sürecinde yer aldım. Otelin konsepti Osmanlı üzerine kuruluydu. Böyle bir mekânda farklı ülke mutfaklarına yer vermenin doğru olmayacağını düşündüm ve Osmanlı saray mutfağı üzerine araştırmalara başladım.
Bu araştırma sizi Matbah’a mı götürdü?
Evet, Osman Hamdi Kütüphanesi’nde yaptığım çalışmalar sırasında Osmanlı saray mutfağının zenginliğini keşfettim. “Matbah” ismini de Osmanlı’daki Matbah-ı Âmire’den esinlenerek seçtik. Ardından alanın en önemli isimlerinden Kadir Yılmaz Şef ile yollarımız kesişti ve birlikte konsepti geliştirdik. Restoranımız 2008 yılında kapılarını açtı.
Serdar Balta: “Osmanlı saray mutfağının reçetelerine yüzde yüz sadık kalan tek temsilciyiz”
Matbah’ı benzerlerinden ayıran en önemli özellik nedir?
Kurulduğumuz günden bu yana Osmanlı saray mutfağının reçetelerinden taviz vermiyoruz. Etkinliklerde ya da özel davetlerde bile konseptimizin dışına çıkmıyoruz. Bugün ne teklif gelirse gelsin, saray mutfağının özgün reçetelerine sadık kalıyoruz. Bu yönüyle kendimizi bu alanda yüzde yüz sadık kalan tek temsilci olarak görüyoruz.
Osmanlı saray mutfağına ilginiz nasıl başladı?
Aslında çocukluğumdan geliyor. Babam yaklaşık 40 yılı aşkın süredir esnaf, halen de severek çalışmaya devam ediyor. Ben de küçük yaşlardan itibaren restoran ortamında büyüdüm; bulaşık yıkadım, soğan soydum, servis yaptım. Gastronomi, hayatımın doğal bir parçasıydı. Osmanlı mutfağına olan ilgim ise araştırdıkça derinleşti.
Osmanlı mutfağı ile Osmanlı saray mutfağı arasında nasıl bir fark var?
Osmanlı mutfağı halkın günlük yemek kültürünü kapsarken, saray mutfağı bir anlamda dönemin protokol mutfağıdır. Sarayda ağırlanan misafirler için hazırlanan, daha seçkin ve kurallı bir mutfaktan söz ediyoruz. Biz de bu nedenle özellikle saray mutfağını tercih ettik.
Reçetelerin özgünlüğünü nasıl koruyorsunuz?
“Çiftlikten sofraya” anlayışıyla çalışıyoruz. Malzemeleri mümkün olduğunca doğru coğrafyadan ve doğru üreticiden temin ediyoruz. Kaz kebabı için Kars’tan kaz getiriyoruz. Reçetelerin orijinalliğini korumak bizim için çok önemli. Bu yaklaşım ciddi emek ve bütçe gerektiriyor ama işimizi severek yaptığımız için bundan büyük keyif alıyoruz.
Misafir profiliniz nasıl?
Misafirlerimizin büyük bölümü yabancı ziyaretçilerden oluşuyor. Özellikle Türk ve Osmanlı mutfağını araştırarak gelen, gastronomiye ilgi duyan bilinçli bir kitlemiz var. Uzak Doğu’dan Avrupa’ya kadar oldukça geniş bir profil ağırlıyoruz. Osmanlı mutfağının tatlı, ekşi, tuzlu ve baharatlı lezzetleri bir arada sunan yapısı farklı damak zevklerine hitap ediyor.
Yakın dönemde üzerinde çalıştığınız projeler var mı?
Sahaflarda bulduğum Osmanlıca gastronomi kaynakları üzerine uzun yıllardır bir arşiv oluşturuyorum. Şu sıralar bu birikime dayanan bir kitap hazırlığı içindeyim. Tamamlandığında Osmanlı mutfağına dair önemli bir kaynak olmasını umuyorum.
Türk turizmini bugün nasıl değerlendiriyorsunuz?
Küresel gelişmeler ve bölgesel savaşlar nedeniyle turizm sektöründe beklentilerin altında seyreden bir dönem yaşıyoruz. Ancak Türkiye, sahip olduğu kültürel ve doğal zenginliklerle her zaman tercih edilen bir destinasyon olmaya devam edecektir. Geçici zorlukların aşılacağına inanıyorum.
