Yüzyıllık lezzet mirası İstanbul Mutfağının Yüzyılı Konferansı’nda ele alındı.
İstanbul’un yüzyıllara yayılan mutfak kültürünü tarihsel, toplumsal ve kültürel boyutlarıyla ele alan İstanbul Mutfağının Yüzyılı Konferansı, İstanbul Ticaret Odası 17. Restoran ve Yiyecek Hizmetleri Meslek Komitesi’nin öncülüğünde; İstanbul Ticaret Odası ve İstanbul Ticaret Üniversitesi iş birliğiyle İstanbul Ticaret Üniversitesi Ahi Çelebi Kampüsü’nde gerçekleştirildi.
Akademisyenleri, araştırmacıları, gazetecileri ve sektör temsilcilerini bir araya getiren konferans; İstanbul mutfağının yüzyıllar içinde geçirdiği dönüşümü, göçlerin yeme-içme kültürüne etkilerini ve kentin gastronomi hafızasını çok yönlü bir perspektifle ele aldı. İstanbul’un mutfak kültürünü geçmişten bugüne taşıyan birikimi görünür kılmayı amaçlayan İstanbul Mutfağının Yüzyılı Konferansı, kentin gastronomi hafızasına sahip çıkmayı merkeze alan yaklaşımıyla öne çıkan önemli bir buluşma olarak tamamlandı.
Açılış Konuşmaları: İstanbul’un Mutfak Hafızasına Sahip Çıkmak
Konferansın açılış konuşmalarını İstanbul Ticaret Odası Başkan Yardımcısı Ahmet Özer, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Başkan Danışmanı Ümit Öztürk ve İTO 17. Restoran ve Yiyecek Hizmetleri Meslek Komitesi Meclis Üyesi Rouzben Gergeri gerçekleştirdi.
İstanbul’un gastronomi mirasının korunmasının bir sorumluluk olduğuna dikkat çeken İstanbul Ticaret Odası Başkan Yardımcısı Ahmet Özer, konuşmasında şu ifadeleri kullandı:“İstanbul lüferinin coğrafi işaretle tescillenmesi, bu kentin kültürel ve gastronomik mirası adına atılmış en önemli adımlardan biridir. İstanbul Ticaret Odası’nda, İstanbul’a nasıl kalıcı kazanımlar sağlanabileceğinin mücadelesini veriyoruz.”
Açılışta söz alan İstanbul Büyükşehir Belediyesi Başkan Danışmanı Ümit Öztürk, İstanbul’un yüzyıllardır yalnızca Türkiye’de değil, dünya ticaretinde de yön veren bir şehir olduğuna dikkat çekerek, “İstanbul Büyükşehir Belediyesi olarak, kentte her gün ticari faaliyette bulunan on binlerce işletmenin hayatını kolaylaştırmayı temel sorumluluklarımızdan biri olarak görüyoruz. Bu doğrultuda İstanbul Ticaret Odası ile yakın ve sürekli temas halinde çalışmalarımızı sürdürüyoruz”
Sektörde yaşanan dönüşüme ve eğitimin önemine değinen Rouzben Gergeri ise şunları söyledi: “Göreve geldiğimiz üç yıl boyunca en çok eğitim konusunun üzerinde durduk. Çalışan teminindeki zorluklar nedeniyle komite bütçemizin tamamını eğitime ayırdık. İstanbul Mutfağının Yüzyılı Konferansı’nı hayata geçirmekten büyük mutluluk duyuyoruz. İstanbul, yüzyıllar boyunca imparatorlukları ağırlamış; ticaretin, kültürün ve mutfağın merkezinde yer almış çok özel bir şehir.”
İstanbul mutfağının Cumhuriyet’in ilk yıllarından günümüze uzanan dönüşümü ise; Yükseköğretim Kurulu (YÖK) Yürütme Kurulu Üyesi Prof. Dr. Arif Bilgin, Sakarya Üniversitesi İletişim Fakültesi’nden Dr. Öğr. Üyesi Aynülhayat Uybadın ve Dr. Öğr. Üyesi Kübra Sultan Yüzüncüyıl tarafından ele alındı. Tarihsel arka plan, kent yaşamı, göç hareketleri ve toplumsal alışkanlıklar çerçevesinde değerlendirilen İstanbul’un mutfak kültürünün yalnızca tariflerden ibaret olmadığı; ekonomik, sosyal ve kültürel dinamiklerle birlikte şekillenen çok katmanlı bir yapı sunduğu vurgulandı.
Lüfer: İstanbul’un Kültürel ve Doğal Mirası
Konferansın dikkat çeken başlıklarından biri İstanbul’un simgesel lezzetlerinden lüfer oldu. Akademisyen ve yazar Dr. Ruhi Güler, eski İstanbul’da lüfer avının bir şenlik havasında yaşandığını, lüfer mevsiminin kentte kültürel bir heyecan yarattığını anlattı.
Bu bölümde söz alan İstanbul Ticaret Odası Başkan Yardımcısı Ahmet Özer, lüferin sürdürülebilirliği konusunda önemli uyarılarda bulundu:
“Lüferin geleceği için coğrafi işaret kadar toplumsal farkındalık da şart. 18 santimin altındaki balıkların tüketilmemesi hayati önem taşıyor. Gelecek nesillerin de lüfer yiyebilmesi için herkesin sorumluluk alması gerekiyor.”
İstanbul’u İstanbul Yapan Markalar ve Ağırlama Geleneği
Konferansın son bölümünde, İstanbul’u İstanbul yapan köklü lezzet markaları ve ağırlama kültürü ele alındı. Moderatörlüğünü İTO 17. Restoran, Yiyecek-İçecek Hizmetleri Komite Başkanı Ebru Koralı’nın üstlendiği oturumda; Yücel Özalp (Pandelli), Abdullah Korun (Hacı Abdullah Lokantası), Nuri Develi (Develi), Nurçin Ulaş (Ali Muhiddin Hacı Bekir Şekercilik), Gürsel Arseven (Saffet Abdullah Güllaçları), Nadir Güllü (Karaköy Güllüoğlu), Deniz Sabuncugil (Sabuncugil Zeytinyağı) ve Sadık Vefa (Vefa Bozacısı) yer aldı.
Bu oturum, İstanbul’un köklü lezzet markalarının ilk kez aynı başlık altında ve aynı oturumda bir araya gelmesi açısından dikkat çekti. Yüzyıllara yayılan geçmişe sahip bu markalar üzerinden, yalnızca gastronomi değil; ticarette markanın sürdürülebilirliği, kuşaklar arası aktarım, güven ve süreklilik kavramları da ele alındı.
Bu çerçevede sektör perspektifini paylaşan TURYİD Başkan Yardımcısı ve İTO 17. Restoran ve Yiyecek Hizmetleri Meslek Komitesi Meclis Üyesi Yücel Özalp, şu değerlendirmede bulundu:
“İstanbul’u İstanbul yapan markaların, restoran ve ağırlama endüstrisinden çıkması tesadüf değildir. Bu şehir, yüzyıllar boyunca misafir ağırlamayı, sofrayı kurmayı ve lezzeti kültüre dönüştürmeyi çok iyi yaptı. Bugün konuştuğumuz mutfak hafızası, asırlardır sürdürülen bu birikimin doğal sonucudur.”
