Büyükada’da Tiara Otel’in terasında hizmet veren Tiara’s Restaurant’ın sahibi ve yöneticisi Birsen Pekin’le restoranın konseptini ve yeniliklerini konuştuk.
Büyükada’da iskelenin hemen çaprazında konumlanan Tiara Otel, merkezi konumu ve güler yüzlü personeliyle adanın tercih edilen adreslerinden. Otelin teras katında yer alan Tiara’s Restaurant ise özellikle yabancı turistlerin favori noktalarından. Biz de bu özel restoranın lezzetlerini tatmak için yolumuzu Büyükada’ya düşürdük. Restoranın eşsiz deniz manzarası ve Akdeniz mutfağından iddialı lezzetleri, yemeğe keyif katıyor. Caz müzik eşliğinde lezzet keşifleri yaşarken kendinizi adeta bir gemideymiş gibi hissediyor, zaman kavramından uzaklaşıyorsunuz. Tatil demek özel bir kahvaltıyla güne başlamak demek; işte Tiara’s Breakfast, zengin seçenekleriyle öyle bir göze hitap ediyor ki hangisinden başlayacağınızı şaşırıyorsunuz. Kahvaltı özel peynir, reçel çeşitleri ve omlet, menemen gibi farklı sıcak servis alternatifleriyle güne enerji dolu başlamanızı sağlıyor. Akşam yemeğinde ise soğuk, sıcak başlangıçlar, ana yemek ve tatlı alternatifleri sunuluyor. Özel Fransız sos çeşitleriyle sunulan deniz ürünleri lezzetleri mekanın öne çıkanları arasında. Klasik tariflere yapılan modern yorumlar bilindik lezzetlere farklı ve derin bir boyut katıyor. Özel Remoulade sosuyla sunulan Simi Usulü Çıtır Bebek Karides, Türk mutfağından sunulan Zeytinyağlı Vişneli Yaprak Sarma, Pastırmalı Humus ve Izgara Bebek Enginar ve ana yemeklerden Kağıtta Sebzeli Levrek restoranın favorileri arasında. Bu özel lezzetleri tadarken hem oteli hem de restoranı titiz bakış açısıyla yöneten Birsen Pekin’e merak ettiklerimizi soruyoruz.
Büyükada’da yaşamaya ne zaman başladınız?
Eşimle evlendikten sonra Adalar’a gelin olarak geldim, 1995 yılından beri Adalar’da yaşıyorum. Bu oteli ise eşim yaptırmıştı ve kiraya verilmişti.
Tiara Oteli ve restoranını yönetmeye nasıl başladınız?
Yıllarca beyaz yakalı olarak çalıştım, Emirates Hava Yolları, Katar Hava Yolları’nın satış ve pazarlama departmanlarını kurdum Türkiye’de, iki tane beş yıldızlı otelin genel koordinatörlüğünü yaptım. 19 yaşımdan beri hep çalıştım. 30 yıllık beyaz yakalı bir çalışan olarak pek bilmiyorum evde oturmayı. Kimsenin beni kahveye çağırdığı yoktu yani öyle bir çevrem de yok! Bir arkadaşım beni kahveye çağıracaksa ya cumartesi gününü ya da akşam 20:00’i bekler. ‘Ne yapacağım ben’ diye düşünürken eşime 2017 yılında “Burayı bana ver, ben işleteyim” dedim. O sırada kiracı çıkmıştı. Üç sene önce pandemi zamanında burada bir restoran vardı. Kapıdan “gel gel abi” diye bağıran bir restorandı, o restoran da çıktı. Ben de o sırada tamamen Ada’ya taşınıp burada yaşamaya başladım. O dönemde adada doğru dürüst yemek yiyecek bir yer yoktu. Geneli turiste hizmet eden ucuz yemek vardı. Kapıda turist kovalayan, ucuz profilli restoranlar vardı. Ada’da böyle bir açık olduğunu gördüm. Servisiyle, manzarasıyla, yemeğiyle, dekorasyonuyla özel bir restoran yoktu. Ben de bu sebeplerden restoran açmaya yöneldim.
İlk kuruluşta restoranın konseptini nasıl kurguladınız?
Kuruluştan itibaren Topaz’ın yardımcı şefi Gül Hn. yardım etti, beraber güzel bir menü yaptık. Restorana başladım ama salaş bir dekorasyonu vardı. Yurtdışında yaşadığım yıllarda muhteşem restoranlara gittim, ortalık salaştı ama bu kimsenin umurunda olmazdı. Türkiye’de ise böyle olmadığını keşfettim. Türk halkı yemekten çok oranın ne kadar şık olduğuyla ilgileniyor. Sanki masayı, sandalyeyi yiyecek! Baktım olmadı iç mimari eğitimim olduğu için burayı sıfırdan dekore ettim.
Peki, bu senenin yenilikleri neler?
Bu sene bir şef değişikliğine gittim. Dünyanın en iyi 25 restoranı listesine giren Changa vardı Sıraselviler Caddesi’nde, oranın executive şefi Celal Taşkın Şef’i transfer ettim. Esnafı desteklemek için pazardan alışveriş yapıyoruz, dışarıdan getirmiyoruz. Şefimiz pazara gidip seçerek alıyor, yumurtamızı buradaki üreticiden alıyoruz. Balığımızı Ada’nın balıkçısı Hakkı Bey var, sabah beşte tutuyor getiriyor, ondan alıyoruz. İmkanım olan tüm ürünleri Ada’dan temin etmeye çalışıyorum, eğer burada bulamazsam İstanbul’dan alıyorum. Günün sonunda diğerleriyle kıyasladığınız zaman ben burada büyük bir işletme oluyorum, onlara da destek olmam lazım. Ada olmasının o avantajlarından da bence yararlanmak lazım
Restoranı kimler tercih ediyor?
Yol üstünde olduğumuz için günün farklı saatlerinde farklı profillerimiz var. Dünyanın her yerinden misafirimiz oluyor. Akşam saat 17:00’e, 18:00’e kadar adaya gelen, damak tadına önem veren turiste hizmet veriyoruz. Buradaki iyi otellerde kalan yabancı misafirler bize geliyor, akşam da yerli misafirlere servis veriyoruz.
Menüden bahseder misiniz?
Akdeniz mutfağı ağırlıklı, paella da var, karidesli rizotto da, meze, balık da. Bunun yanında günlük turizme hizmet ettiği için birkaç et çeşidi de var. Menüde genele baktığınız zaman Türk mutfağı ve yabancı Akdeniz mutfağı esintisi sezebilirsiniz. Eylül sonrası için Celal Taşkın Şef’le yeni bir mönü hazırlığındayız, daha Akdeniz mutfağı ağırlıklı bir menü üzerine çalışıyoruz.
Öğle saatlerinde mini hamburgerler ve ev yapımı limonata harika bir atıştırma alternatifi. Zengin seçenekli kahvaltıda martılar da konuk olabiliyor.
Sizin mutfak kültürüne olan ilginizin kaynağı nedir?
Güzel yemek yaparım, yurt dışında yaşadığım yıllarda hobi olarak hep yemek kurslarına gittim. Çok büyük davetler verdim. Bir şeyi kafama koyunca o işte uzman kesiliyorum, Oğlak burcuyum, belki bununla ilgili olabilir. Ansiklopediler okuyorum konuyla ilgili, müthiş bir yemek kitabı koleksiyonum var. Dünyanın her yerinden topladığım her biri çok değerli 500 kitabım var. Osmanlı’nın ilk yemek kitabı var, İngilizce basılmış Türkçe. Onların hepsini okuyorum. Mesela bizim tarator sosumuz güzel ama kalamara uygun değil, şef ‘Fransız sosumuz var, bunu mu denesek’ diyor deniyoruz ve bence de o sos hakkını daha iyi veriyor. Mesela bir Simi çıtır karides var, halka kalamar yerine beybi kalamar var onları Fransız soslarıyla servis ediyoruz. Her mutfakta oraya yakışan tatlar olmalı. Aşağıda o balıkçıda o kalamara o tarator olabilir ama burada değil, hayır. Burada bir sofistike bir farklılık olmalı.
Muhteşem deniz manzarasıyla öne çıkan otelde Tiara’s Restaurant’ın sahibi ve yöneticisi Birsen Pekin’le röportajımız sonrasında hatıra fotoğrafı çektirmeyi de ihmal etmedik.
Peki, son olarak otelden bahseder misiniz?
Otel, küçük bir butik otel, 21 odası var. İyi servis veren, çok temiz bir otel burası. Turizm Bakanlığı’ndan yıldızlı Ada’daki tek otel. İki girişi var; hem alttan, iskele tarafından, hem üstten. Bu avantaj sağlıyor, mesela motordan inince kolayca otele ulaşılabiliyor. Misafir denize gitmek isterse de karşıda plaja giden motorlar var, 10 adımda kolayca plaja gidiyor. Önceliğimiz otelin çok temiz olması, elimiz hep üstünde, personelim ve ben buna çok önem veriyoruz. Biz biraz bu işi evimize gelmiş misafir gibi düşünerek yapıyoruz. Hem restoranda hem otelde ailemden aldığım adap gereği misafir ağırlaması gibi düşünüyorum. Günün sonunda önemli olan misafir memnuniyetidir, misafir memnun olunca para kazanılır. Para odaklı değiliz, misafir memnuniyeti odaklıyız.