Sağlıklı ve temiz mutfak akımının başarılı mekanlarından Overdose’un şefi Savaş Kahraman’la yaza özel yenilenen menüyü ve sağlıklı mutfağının sırlarını konuştuk.
İsmini Dopamin, Oksitosin, Serotonin ve Endorfin kelimelerinin baş harflerinden alan ve bedensel, ruhsal ve zihinsel anlamda yani bütünsel olarak “iyi ve kaliteli yaşam” misyonu ile kurulan D.O.S.E. Health & Wellness, bünyesinde “Clean Eatery” felsefesiyle hizmet veren Overdose ile fark yaratıyor. Kaliteli yaşamın sadece antrenman ve fit bir bedenden ibaret olmadığını ve buna bütünsel yaklaşmak gerektiğini savunan, bu anlamda da konuyu her açıdan ele alarak total bir kaliteli yaşam rehberliği yapmayı misyon edinen D.O.S.E. Health & Wellness “Clean Eatery” yaklaşımıyla kurduğu Overdose tarafında ağırladığı misafirlerine sürdürülebilir ve sağlıklı lezzetler eşliğinde sosyalleşmenin keyfini yaşatıyor. Özenle seçilen yerli çiftlikler ve meyve – sebze bahçelerinden tedarik edilen malzemeler başta olmak üzere doğru üretimi yaparak “Clean Eatery” beslenme anlayışına yönelik üretim gösterenleri destekleyen Overdose sınırlı kalan bu beslenme anlayışında ne kadar çok çeşit çıkarılabileceğini ve her birinin de leziz olabileceğini ortaya koyuyor. Gün boyu servis edilen Kahvaltı seçeneklerinden Sandviç ve Wrap’lere, Bowl’lardan Ana Yemeklere, Atıştırmalıklardan Salatalar ve Tatlılara uzanan Overdose’un zengin çeşitli menüsünde alışılagelmedik ve sürprizli birçok içecek çeşidi de bulunuyor.
Ne zamandır gastronomi sektöründesiniz?
Muğla Üniversitesi’ndeki eğitimimi yarım bırakarak hayallerimin peşinden yani gastronomide bir kariyer edinmenin peşinden gittim, 21 senedir bu sektörde çalışıyorum. Mutlu olduğumu düşündüğüm hizmet sektöründe çeşitli işletmelerde şeflik yaptım. 16 senelik mutlu bir evliliğim ve her konuda bana destek veren, yanımda olan çok güzel bir eşim var.
Şef olmaya nasıl karar verdiniz?
Eğitim yıllarım boyunca (lise ve üniversite yıllarımda) hizmet sektöründe çalışıyordum ve mutfak çok ilgimi çekiyordu. Bir şeyler başarıp onu somut olarak ortaya koyabilmek ve bunlarla ilgili övgü dolu bakışlar alıp sizi ziyaret eden insanlara sunmak, mutlu olduklarını görmek beni etkileyen nokta oldu. Şef olmamdaki en büyük çıkış noktam bu oldu ve şimdi deneyimlerimin toplamında buradayım.
Bu konuda nasıl eğitimler aldınız?
MEB bağlı eğitim kurumlarında Kalfalık, Ustalık, Usta Öğreticilik ve Pasta Ustalığı ile Koçluk ve Kişisel Beceri eğitimleri aldım.
Daha önce nerede çalıştınız?
Çalışma hayatımın tamamı İstanbul içerisinde oldu. 2000 yıllarında Uzak Doğu mutfağı olan Lokal Cafe Restorant’da ızgara/tava bölümünde çalıştım. Sonrasında The House Cafe’de 12 seneye yakın çalışma hayatım oldu. Pandemi öncesi sağlıklı konsepte sahip olan Healthysh Cafe’de Executive Sous Chef olarak çalıştım. Sonrasında Overdose ile yollarımız kesişti.
Overdose ile yollarınız nasıl kesişti?
Clean Eatery mutfak alanında Overdose açıldığından beri yakından takip ettiğim bir yerdi; dolayısıyla Overdose’da olmayı da çok istedim ve görüşmelerimiz sonucu bu idealim gerçekleşti. İlk görüşmeye geldiğimde Overdose’un menüsü, konsepti, ileriye dönük projeleri ve bu projelere dair uzun vadede planlar beni daha da çok etkiledi. Nihayetinde 2 senedir Overdose bünyesinde mutlu bir şekilde çalışmaktayım.
Clean Eatery mutfakla ilgili yorumlarınız neler? Bu mutfağın önemini açıklar mısınız?
Clean Eatery’nin yani sağlıklı ve temiz mutfağın ilk elden ürünlerin tamamen farklı pişirme teknikleri ile doğal baharatlar ve katkı maddeleri içermediği, ürünlerin besin değerlerinin korunarak işlendiği ve hazırlandığı sağlıklı ve lezzetli yiyeceklerden oluşması beni bu alana çekti. Clean Eatery konsepte ait pek seçeneğin olmadığı ve kolaylıkla her yerde bulunamayacağı için önceliğim ve ilgim bu sayede Sağlıklı ve Temiz mutfağa yönelmeme neden oldu. Zor fakat bir o kadar da cazibeli bir konsept.
Overdose’un menüsü yazla beraber yenilendi. Bu yenilemeyi neye göre ayarladınız? Yeni lezzetleri eklerken ve belirlerken nelere dikkat ettiniz?
Overdose menüsü mevsim geçişleri ile birlikte trend olan ürünler ve sektörel değişiklikler ile yapılan birden fazla denemeler sonucu ortaya çıkmaktadır. İşletmenin bu konudaki prensibi sağlıklı ve yenilikçi ürünlerle misafirlere en doğru hizmeti vermek ve bu konuda şef olarak en iyisini ortaya koymaktır.
Clean Eatery lezzetlerle ilgili sanki lezzetli olmaz gibi bir ön yargı var. Sizce neden bu ön yargı var ve bunun tam aksini ispatlayan bir şef ve mekan olarak bu konuda neler söylerdiniz?
Gastronomi alanı son dönemlerde çok genişledi ve büyüdü. Bu birçok alanda güzel işler çıkmasına sebep olmakta. Bizim sunduğumuz hizmet paleo ve ketojenik beslenme dönemlerinde olduğu gibi ürünlerin işlenmesi, besinlerin korunması ve hazırlanması ile aynı doğrultuda olduğundan seçici olan misafirlerimiz tarafından talep görmekteyiz.
Overdose’da en çok hangi lezzetler popüler?
Açıkçası restoran menümüzde olan tüm ürünler gelen misafirlerimiz tarafından çok beğenilmekte ve talep görmekte. Öne çıkan ürünlerimizin tamamı Overdose olarak bizi temsil eden ürünlerimizin genelidir.
Mutfakta olmazsa olmaz dediğiniz malzemeler ve ekipmanlarınız neler?
En taze ve eksiksiz malzemeler ile iyi bir bıçak, işini seven bir usta olmazsa olmazlarım.
