The St. Regis Istanbul Executive Chef’i Mehmet Faruk Yardımcı’yla mutfak yolculuğunun yanı sıra yılbaşı gecesine özel tasarladığı ziyafet mönüsünü konuştuk.
Yurt dışında mutfak alanında uzun süre çalıştığınızı biliyoruz. Kısaca nerelerde çalıştığınızdan bahseder misiniz?
Aslen Bolu’luyum ve İstanbul, Kadıköy doğumluyum. Mesleki eğitimime Bolu’da Otelcilik Meslek Lisesi’nde başladım. Aşçılık Meslek Yüksek Okulunu bitirdikten sonra İstanbul’da farklı restorant ve otellerde birçok tecrübe edindim. Sonrasında, kariyerimi yurt dışında sürdürdüm ve sırasıyla Almanya, İngiltere, Dubai, Abu Dhabi, Suudi Arabistan, Oman, Kazakistan ve Singapur gibi ülkerde 10 yılı aşkın deneyim edinme şansı buldum. Grand Hyatt, Sheraton, Marriott, The Ritz Carlton ve The Edition gibi uluslararası markalarda görev aldım. Şu an The St. Regis Istanbul’da Executive Chef olarak görevimi sürdürüyorum. Aynı zamanda 2020 yılında Marriott tarafından Türkiye’nin Mutfak Danışmanı seçildim. 2021’de rolüm değişti ve Marriott International EMEA Lüks Markalar Mutfak Danışma Kurulu Üyesi oldum.
The St. Regis İstanbul’un hikâyesinden ve buradaki çalışmalarınızdan söz edebilir misiniz?
St. Regis, Marriott gurubunun önde gelen lüks markaları arasında yer alıyor. 12 yıldır Marriott’ın birçok markasında tecrübe edinmiş biri olarak söyleyebilirim ki St. Regis’ın kendine özgü önemli farklılıkları bulunuyor. 1904’te John Jacob Astor IV tarafından oluşturulduğu günden beri St. Regis gelenek, inovasyon ve lüksten oluşan bir mirasın temelleri üzerine oturtulmuş. Bu zengin geçmişten ilham alınarak konukseverlik alanında yepyeni bir deneyim oluşturulmuş. Amerikan yaratıcılığı ile Avrupa konukseverlik geleneğini harmanlayan Astor’un vizyonu “dünyadaki en güzel oteli ” yani St. Regis New York’u yaratmak olmuş. Kendisinin yeni teknolojilere olan tutkusu, önceden bilinenin çok ötesinde, yepyeni bir lüks deneyiminin doğuşunu sağlamış. Benzersiz bir hizmet standartı getiren St. Regis butler hizmetinin ilk kez verildiği yer de bu otel. The St. Regis Istanbul da bu zengin mirasın üzerine inşa edilmiş. Hem Art Deco etkisi, hem de üstün hizmet kalitesiyle Nişantaşı’nın lüks ve zamana meydan okuyan tarzını yansıtıyor. Bunun yanında, şampanya sabraj seremonisi, The St. Regis New York’ta yaratılan Bloody Mary kokteyli ve Çay Saati St. Regis’e özel önemli ritüellerimiz arasında yer alıyor. Aynı zamanda sıra dışı sunumlarla kahve molalarımız da Nişantaşı ve çevresinde çok büyük ilgi uyandırıyor.
Kış menüsüne geçtiğinizi biliyoruz, En yeni tatlar olarak neler eklendi?
En yeni tallar; Yuzu Soslu Kaz Ciğeri Terrine, Peri Peri Soslu Dinamit Karides Levreği ‘Tiradito‘, Marine Ahtapotlu Kale Salatası, Fas Mutfağının Geleneksel Çorbası ‘Harira’, İstakoz ve Trüflü Mercimek Makarna, Ballı Alaskan Siyah Morina Balığı, Kara Koruğu ile Kombine Deniz Levreği Fındık Vinaigrette Somon, Kazlı ve Kestaneli Ev Yapımı Ravioli, Çıtır kabaklı ‘Pumpkin Field’ Krokanlı Caramel Cheesecake, Kakuleli Elma Terrine.
Buranın mutfağını ve konseptini nasıl özetliyorsunuz?
Tasarımında ünlü Paris Brasserie’lerinden esinlenilen St. Regis Brasserie, açık mutfağı, şık barı, ferah iç mekanı, geniş terası ve eşsiz menüleriyle misafirlerimize beklentilerin ötesinde bir deneyim yaşatıyor. Sabah serpme Türk kahvaltısı, uluslararası kahvaltı çeşitleri, öğle ve akşam Fransız, İtalyan, Peru, Mexican, Türk, Asya ve Orta Doğu’dan birçok örnek içeren alakart menümüz, aynı zamanda Çay Saati ve Bloody Mary Menüsü gibi dünyaca ünlü St. Regis ritüellerini Nişantaşı’nın kalbinde misafirlerimize sunuyoruz. Yerel lezzetler ve mevsimsel ürünlerden hazırladığımız tarifleri, yaratıcı yorumlarla servis ediyoruz.
Menülerinizi oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?
Öncelikle restoran konsepti çok önemli. Menüyü konsepte göre planlamaya başlarım. Mutfağın fiziki yapısı da önemli. Yemekleri mutfak düzenine göre tasarlanmalı ki her zaman aynı kalitede hazırlanabilsinler. Düzen ve ekipmanlar uygun değilse, serviste mutlaka aksaklıklar yaşanır. Bunu hep göz önünde bulundururum. Bulunduğunuz lokasyondaki misafir beklentileri de çok önemli. Bu yüzden menüyü beklentilere göre uyarlamaya önem veririm. Mevsimsel ürünler kullanırım. Lokal ürünleri kesinlikli ön plana çıkarırım. Birçok pişirme metodu olan ürünler kullanıldığım gibi, servisi kolay ve hızlı basit taze ürünler de kullanırım.
Hindi Pate cave Yabani Mantar Veloute
Peki, mutfakta farklılığı nasıl yakalıyorsunuz?
Mutfak operasyonu esnasında şef olarak küçük sorunlar üzerinde vakit harcarım ki büyük sorunlar oluşmasın. Çok titizim. Mutfak içerisindeki genel hijyen kurallarına, çalışanların kişisel temizliğine ve üniformalarının temizliğine çok önem veririm. Örneğin, günümüzde genel olarak yönetici şefler kep takmazlar ama ben operasyonda ve serviste kep takarım. Ekipten kimsenin de kepsiz servise girmesine müsaade etmem. Genelde şehir otellerinde simetrik büfeler mevcuttur. Ben kahve molaları ve yemek büfelerinde hayal gücüm ile farklı mutfak ekipmanı veya mutfak dışından malzemelerle etkileyici sunumlar oluştururum. Bununla beraber brunch konusunda da her zaman iddialıyımdır. Özel yemekler yaparken klasik keman müzikleri dinlerim ve bundan ilham alırım. Her fırsatta misafirlerin masalarını dolaşmaktan, ilk tadına baktığındaki mimiklerini izlemekten büyük mutluluk duyarım. Misafirlerin yemekler hakkında geri dönüşlerini almak başarı elde etmekteki en önemli etkenlerden. Bunun yanında her zaman şuna inanırım ki, servis ettiğimiz yemekler belki aynı akşam unutulabilir ama masaya gelen bir şef asla unutulmaz çünkü kişisel ilgi, sunulan ürün hakkında sohbet çok önemlidir. Bence bir Luxury Otel Mutfağının diğerlerinden ayıran özelliklerden biri de misafirlerle sohbet esnasında yakalanan konular ile beklemedikleri “Wow” dedirtecek yemekli hikayeleri oluşturabilmektir.
Yılbaşına yönelik hazırlıklarınız neler oldu?
Muhteşem bir kutlama ile yeni yıla “Merhaba” diyeceğiz. Lobimizi yılbaşı için yenilebilir süslemeler ile donattık, Ginger Bread House diye ifade ettiğimiz zencefilli kurabiyelerden büyük bir ev yaptı, bunun yanında satışa sunduğumuz zencefiili kurabiyelerden kücük evlerimiz var, yılbaşı denince akla gelen Panettone Cake, Stolen cake ve yılbaşı çikolata çeşitleri de yanlarında yerlerini almış durumda. Evler için ise çok özel bir hindi pişirme tekniği uyguluyoruz, şimdiden birçok sipariş aldık. Yılbaşı akşamı misafirlerimiz masaya oturduğunuzda önünüze gelecek ‘Marchand De Vin’ Tereyağı Limon Otlu Ekmek ve Baharatlı Mantar Ekmekleri karşılayacak, ardından yılbaşı lezzet yolcuğu başlıyor olacak, ’Hindi Pate’ sonrasında gelen dışarıda kar yağarken içinizi ısıtacak bir ‘Yabani Mantar Veloute’, sonrasında ‘Yuzu Soslu Kaz Ciğeri ve ardından küçük bir mola ‘Kızılcık Sorbesi’ ile ağızdaki değişim sonrası, Ağır Ateşte Pişmiş ‘Siyah Sarımsaklı Dana Yanağı ‘ ve final ‘Kristal Kestane Tatlısıyla’ geceyi tamamlayacağız. Herkese şimdiden iyi seneler dilerim.
